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盒马的五星级大厨为什么要去GUCCI门店找灵感?

发布日期:2019-02-01 07:38

摘要:不会造爆款的厨师不是好新零售人。

天下网商记者 丁洁

5℃的长江边,15℃的厨房里,一股蒸腾的热气飘散在几平方的厨房里,丁国彬穿着蓝色马甲跟一群人围在一口锅子前。

十分钟后,一股油炸香味从锅盖的缝隙里窜了出来。他揭开锅盖,拿出一块金黄色的饼切成四块,笑容满面的说:“来,尝尝看,新出锅的牛肉饼。”

酥脆的外皮,中间夹着一块美式汉堡牛肉饼,咬一口一股孜然味直冲口腔,随即弥漫开来,唇齿留香。这是丁国彬和团队们在半年内研发出的第N款产品。这一天,他在门店待了超过了10小时,很长一段时间都窝在厨房里。

丁国彬身份是盒马鲜生武汉区域餐饮总监,负责盒马新餐饮的部分,包括自营的海鲜档口以及联营的餐饮品牌。像很多“跨界”进入盒马这间公司的同事一样,丁国彬也开始享受着996的互联网式作息和工作状态。

曾经,他在香格里拉、万豪等国际一线酒店品牌掌勺了15年,一直为少部分的顾客烹饪着精美的西餐,而现在,服务对象变成了周边“盒区房”里的那些邻居们。他开始认真的钻研老百姓的一日三餐,把调研结果都应用到盒马中来。在武汉的盒马,你可以品尝到澳洲龙虾、面包蟹等高档海鲜,也有牛肉饼、洪山菜薹、藕饼等平民食物。

工作中的丁国彬

将高档的食材平民化,将街边的食物高档化是丁国彬加入盒马后一直在努力攻破的课题。在他的努力下,不少的街边美食及湖北特色美食被搬进了盒马,并伴随着盒马的供应链扩展到全国。

看到几位牛肉饼试吃员满意的点点头,丁国彬紧缩的眉头终于卸了下来,心想着这款卖去全国大概也能火吧?

从香格里拉到宜家

穿着程序员格子衬衣的丁国彬实在太不像一位厨子,戴着眼镜,时不时蹦出几个英文词汇的他像是在互联网行业历练多年。

当谈及饼皮的制作,香料的选择时,你会猛地从另一个时空切换过来,哦,确实是一位厨师。

42岁的丁国彬有一半的时光都在厨房度过。在成都某专科厨师学校毕业后,他进入到香格里拉,从一位小厨工开始了自己的掌勺生涯。

“刚进去我都蒙了,都是老外,甚至菜单都是英文的,我英文又不好。”入行第一步就遇到拦路虎,怎么办呢?只能硬着头皮学呗。他形容那时候半工半读,“骑着自行车,穿过成都的大半个城市来回奔波。”

这一次的奔波以及在大型餐饮酒店集团的试炼,让他而后的15年可以比更多同行的起点更高,他几乎待过餐饮界几大顶级的西餐酒店,包括香格里拉、万豪、喜来登。

丁国彬

很长一段时间,丁国彬认为会做的菜越多也就意味着厨师段位越高。但他发现,即便在行业多年,国人依旧认为中国厨师做西餐不地道,一位国外米其林三星主厨的到来解决了他的这一困惑。

芝麻金枪鱼是西餐的常规菜。站在这位三星厨师边上,丁国彬作为副手,去搭配配料,包括重要的原料芝麻。当他好不容易配齐材料进厨房却发现厨师已经完成,“他在鱼身上裹上了辣椒面,非常符合本土的口味。”

三星主厨的创造性思路给了丁国彬很多启发,他想跳出去外面的世界看看,一张宜家的招聘简章引起了他的注意。进入宜家是他的第一次转型,丁国彬感受到了强烈的失落感,从精美的西餐调整到做大众餐饮,“总感觉自己多年的技艺浪费了。”在宜家,他强迫自己从技能型选手开始向市场型选手靠拢,在零售行业,把关注点切换到效率上。

在宜家的十年,是丁国彬快速成长的十年,是从厨师完美转型经营管理者的十年,他开始摘掉厨师帽,开始盘算起门店营运的数据指标。

新零售大厨养成

进入宜家之后,丁国彬已经有了一次从厨师到管理者的转型。之后,他曾创过业,做过一个餐饮平台,屡试屡败。正巧,成都的第一家盒马鲜生开业,他带着团队去取经。

所谓内行看门道,参观盒马他学到了不少。“我看到海鲜中提到的代客加工服务,顾客可以直接买帝王蟹,如果不会做,也可以要求代加工,这跟传统酒店是完全不一样的,”丁国彬第一反应盒马把一道菜拆分开销售,“原来生意还可以这样做。”

盒马门店场景

基于对盒马的内心认同感,在机缘巧合下,丁国彬成为了武汉盒马的一员。当时盒马还没有进入武汉,这就意味着丁国彬要跟团队一起干一件从无到有的大事。最重要的就是做餐饮规划。

在宜家工作了10年,他知道理解消费者的偏好最为重要。

他开始研究当地人的饮食结构,研究武汉的气候、物产、文化环境以及历史背景,似乎熟悉了这些常识,才能掌握当地人对食物的偏好。

湖北,鱼米之乡、千湖之省,鱼、米制品、藕制品在这里最为出名。同时,武汉作为中国的轴心,2小时可以达到全国任何一个角落,是一个融汇了百家之长的地方,在武汉的街头,你可以看到来自各个地区的特色美食,因而,当地人对食物的接受度也会更高。

当然,不拘泥于本地美食的武汉人也能接受盒马带来的新口味。店内囊括了来自全球的6000多种商品,俄罗斯帝王蟹、波士顿龙虾等,核心的海鲜区像是一座免费海洋馆。消费者体验着在盒马选好餐,烹饪好直接享用的快感,首义门店的100个座位,常常爆满。

虽人流量大,但内设紧凑,井然有序。 “在宜家的时候,我有学习关于前厅的管理,如何提高零售行业的效率,人员周转率。”例如,该门店在餐位的设置上,在门店的各个位置都有分布,可以很好的分散客流。门店的营运效率、餐饮海鲜的供应、联营餐厅的营运等等,都是目前丁国彬需要负责的业务线。

丁国彬还有一个特殊的爱好。“我会去GUCCI等零售业的奢侈品店看,去看他们的陈列。”看的多了,才能将更多内容复制到盒马中,为赢得更多消费者增加筹码。

停不下来的研发

就像柳州人爱吃螺蛳粉,武汉人也爱死热干面了。从汉正街穿行到黄鹤楼,8公里的距离,之间就有几十家卖热干面的铺子。

武汉市民在盒马享用美食

像包子、馒头、豆皮、热干面等小吃,是武汉人日常点击率最高的餐品,如何为当地人提供更好的餐饮产品,丁国彬觉得,应从与消费者粘性最强的食品做起。

平时,他会花上大把时间背着包带着嘴,去感受这座城市的独特口味。舌头记录着他经过的那些小吃铺子,有时候吃着吃着就有了灵感。灵感的迸发就如同发现新大陆一样兴奋,甚至上一秒还在思考,下一秒他就围裙一穿扎进厨房。

采访的当天下午,丁国彬跟同事在进行一款牛肉饼的二次测试。即将出锅前,四个人围在它前面,像等待一个baby的降临。

“牛肉饼是中式传统的地摊食物,老百姓很爱吃。”丁国彬就想能不能做一些改良,将它引进到盒马中。传统的牛肉饼的面皮是发面或湿面制成的,丁国彬选择了水油面皮,形成一种半发面的状态,这样能让饼皮更蓬松更酥脆。结合了西餐的经验,他将肉馅做成汉堡牛肉饼的样子,加入了洋葱、黑胡椒等香料。

这块普通的中式饼因为西式的香料而增加了一分来自大洋彼岸的味道。类似这样的产品研发有太多太多,丁国彬甚至记不清数量了。他只知道每次研发都会进行2-3轮测试,内测、外测,符合大众口味,上市,整个周期最快也要一个月。

除了未上市的牛肉饼,他还有一大张得意菜单。

当中有藤椒鲍鱼、迷迭香烤羊腿、梁子湖大闸蟹和热干面混搭出的蟹脚面,光凭口述就能闻到一股浓烈的鲜香麻,让人直咽口水。其中,藤椒鲍鱼目前只在武汉地区销售,“这款产品70%通过线上售出,是销售TOP3的产品。”

基于盒马的大数据,帮助丁国彬了解了用户对产品的喜好度,为研发提供了灵感。以迷迭香烤羊腿为例,他们发现在盒马app上很多用户搜索羊腿,这说明了用户的需求,因而研发相关产品就容易有市场。

同时,很多湖北本土产品也通过盒马走向全国。继藕带一夜之间红遍大江南北之后,丁国彬他们又把洪湖藕做成的藕汤送到了上海、广州的盒马店内,进而铺满全国市场。未来,湖北的荷塘三宝、洪山菜薹等也将借用盒马走向更广的市场。

编辑 陈晨

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