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学艺三年只做臭鳜鱼,他是如何将传统手艺做到年销过亿元?

发布日期:2019-04-07 04:33

摘要:他记得,临走时,做了一辈子臭鳜鱼的吴有才总会提醒一句,“要做好鱼”。

天下网商记者 徐艺婷 | 文 刘飞越 | 摄

长江多鱼。“桃花流水鳜鱼肥”,春盛之际,吃鱼之时,以“臭鳜鱼”为佳。

百年前,挑夫们从安庆、池州、大通等地,用木桶将鱼挑往徽州山区如黄山。一路七八天,为防变质,他们便将一层淡盐撒在鱼的两侧。

抵达徽州时,鱼仍发出了怪味。挑夫不舍丢弃,洗净烹调,竟鲜香无比。

是以黄山无鱼,“黄山臭鳜鱼”却扬名极盛。

这条鱼,起始是节俭,传世是匠心。一群一辈子只做一条鱼的手艺人,安守着黄山的静谧之地,将技艺代代相传。

徒弟王艾兵

三月末的黄山,忽下了一夜暴雨。“珍味坊公司”外的河水,伴着一阵低声呢喃似的春雷,猛然涨了起来。到了早晨,河水汩汩地向下涌动。

这天恰好是周五,公司内正在进行每周两次的例行试吃。“试吃天团”包括董事长王艾兵,一位厂长以及一位质量把控主管。

厨房里的四方餐桌上,只放着一道臭鳜鱼。鱼是红烧的,肉质成瓣状,上面撒着红椒粒和碎葱花。

王艾兵用筷子将这些红的绿的轻轻一拨,夹起一瓣鱼肉,放在鼻口一嗅,随即入嘴,咂摸后吞下了肚。

试吃

这一口,他知道了腌制的程度,也分辨出了原材料的好坏。但他并没有即刻发表意见,而是示意厂长和质检负责人品尝。

宽松的气氛里,带了点儿紧张。

待后两者说完,王艾兵说出了自己的看法。

“这次的鱼不错。”话毕,现场气氛立即缓和了下来。

“不错”两个字代表着接下来几天,可以照此发货。然而更多时候,王艾兵都会给出一些调整的细则,有时是“鱼的腌制时间没有到位”;有时是“气温变了,库房温度相应调几度吧”。

这显然是行家里手,也是熟能生巧。

他已经做了二十年臭鳜鱼。二十年里,无论是他创办的线下实体公司“珍味坊”,还是他在天猫上开的“徽悦旗舰店”,都只卖一条臭鳜鱼。

做鱼的道行和专注,都源于师传。

师父吴有才

王艾兵的师父,叫吴有才。

1998年,19岁的辍学少年王艾兵,从芜湖老家赶到了同属安徽的黄山。六个小时的大巴并没有消泯他的激情。一下车,他便奔赴同学处,做起了水产生意。

王艾兵

那时,土生土长的黄山人吴有才已经累积了些许名气。在黄山的饭店里和水产市场上,“吴有才做的臭鳜鱼”是质感的保证。

吴有才的特点还在于,每天只卖100条,售罄即归。

日常,他从王艾兵处进货。后者本就勤快,会帮前者将鱼齐齐整整地码在三轮车上。

一日,吴有才询问王艾兵:“想不想跟我做臭鳜鱼?”王艾兵早已对其钦佩多时,当即答应。自那天起,他住进了吴有才家里,跟随师父师娘一起做臭鳜鱼。

坎坷比想象多。王艾兵一手拿鱼,一手撒盐。鳜鱼背上的刺常常扎进了手,盐进了伤口,疼痛不说,晚上整只手握不住拳,肿得睡不着觉。师父吴有才见到,只说一句:“扎多了就会了。”

腌制

果然,一个月后,他就摸索出了窍门,再也没被刺过。

吴有才不善言辞,但王艾兵依旧陆陆续续地懂得了师父。

师父的祖辈,是挑夫;师父信奉“专一”,这辈子不做其他,只做臭鳜鱼;师父做臭鳜鱼也不做规模化,只一人做。王艾兵来了,那就两人做。

师父的子辈出了黄山,不愿回来。技法失传之时,见到了自己,那个19岁的勤快本分的青年。

这就有了后来的故事。

师父王艾兵

三年满师,王艾兵带着习武之人下山时的豪情,走出了吴有才的家门。和师父不同,他想将这道美食,推向更广阔的地域。

那时,他一边研究包装——贮存臭鳜鱼而又不影响其口感,一边开拓客源——起先是周边,而后是北京。

跑穿了皮鞋,跑出了市场,珍味坊的品牌立了起来。

原料

再然后,“徽悦旗舰店”登陆了天猫。借助线上,皮鞋不破了,市场倒是一年年地在增大。

王艾兵终于当起了师父。他手下多了四个腌制工人,多了三个发酵工人,多了十几个包装、行政、客服人员。

大家都知道,董事长王艾兵很亲切,没架子;大家也都知道,师父王艾兵很严格,立了不少规矩。

山水解冻

鱼,是在冰库冻死的活鱼。死鱼放进冰库,肚子翻白,不新鲜;活鱼直接腌制,粘膜阻碍盐分的吸收,进不了味。

水,是在后院凿了井,山上流下来的水。解冻、洗净,都存下了山泉水的清冽。

腌,是古法干腌。水腌产量大,成本低,但吃起来没有回味。干腌成本高,讲究腌制技法,麻烦些,但鱼身上的水分被充分榨干,肉质Q弹。一口下肚,余香留存。

发酵间

每一道工序,都有自己的讲究。师父王艾兵学了三年,将师祖吴有才的技法一一化到了各个岗位中。

主管汪爱心

王艾兵的徒弟之一,叫汪爱心。

汪爱心已经腌了八年臭鳜鱼。八年来,她平均每10秒钟腌一条鱼,每天少则2000条,多则3000条。

这催生了她在本岗位上的极度自信。

汪爱心

“那10秒钟里,我把盐都撒到了。从头到尾,每个地方的盐都撒得很均匀。”

“你怎么保证呢?”天下网商记者问。

“凭技术。这八年,我啥事儿都没干,就干了腌鱼这一件事情。干了这件事情,我也没想过还要干其他的。”

现在,汪爱心已经升任了质量把控的主管,成了每周试吃团的一员。

那个一夜春雨后的上午,正是她,率先发表了“试吃”的意见。

她话语的中心思想是“闻起来微微臭,吃起来满口香”,这也正是王艾兵评判一条优秀臭鳜鱼的标准。

王艾兵觉得,徒弟真的可以出师了。

董事长王艾兵

2018年,王艾兵的公司售出了300多万条臭鳜鱼。

每天,有10000条鱼从这里发出,线上销售占比达20%;年销售额上亿,天猫店的销售额,以100%的速度在增长。

“老客很多,新客也不少,最远卖到了西藏!我看下单寄送的地址是拉萨。”王艾兵骄傲地说。

规模还在不断扩大。新的地皮已经买了,新的厂房正在建造中。

王艾兵觉得,这是件顶好的事儿。

多挣了钱,是其一;臭鳜鱼的名声扬了出去,是其二;多招几个腌制和发酵工人,臭鳜鱼这门技术,又能多传承一些,是其三

他像很多致富的人一样,换了一辆好车,出去谈生意,免不了。但他并不准备像很多已经富了的人一样,去安徽省会合肥或者隔壁的省会杭州买房。

说起来,理由也很简单:这辈子想做的事儿,就在黄山。

“黄山北纬30度,年平均气温6-15度,森林覆盖率83%,空气全国排名第二。这环境,腌制和发酵的臭鳜鱼是独一无二的。”王艾兵如数家珍一样数着黄山的好。

包装称重

不离开黄山,还有一个理由,那就是师父吴有才。

吴有才已经70多岁了,早不做鱼。

王艾兵不时地会去看望他。偶尔带上几条自家腌制的鱼,请师父品尝,也请师父评点。

他忆起,每每走时,做了一辈子臭鳜鱼的吴有才总会提醒一句,“要做好鱼”。

王艾兵会记得的。他的商标,就是一个挑夫。挑着的木桶里,满是古法干腌的臭鳜鱼。(本文由天下网商原创,未经授权,不得转载。)

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